KODULEIB

Leivataina valmistamine
• Käärimisaeg. Liiga lühikese käärimisaja korral tekib juuretisesse vähem happeid. Liiga pikk käärimisaeg halvendab aga juuretise kvaliteeti, kuna happeid tekib liiga palju.
Rukkileiva maitse oleneb väga suurel määral piim- ja äädikhappe vahekorrast leivas.
Liigne äädikhape annab leivale terava, hapu maitse; vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse „tühjaks” ning viib tasakaalust välja leiva lõhna- ja maitsebuketi.
Sega peotäis juuretist 1 liitri käesooja veega. Lisa juurde niipalju rukkijahu, et moodustuks keefiri paksune kört. Lisa ka paar supilusikatäit linnase ekstrakti, rukkikliisid ja rukkihelbeid mina panen ka suhkru 100-200g ja ca 1 spl soola . Kata kauss pealt rätikuga (veel parem, kui mähid kausi teki sisse) ja jäta kauss sooja kohta hapnema ca 12ks tunniks (kui kuskil toas põrandaküte, pane kauss sinna). Et leiva kerkimiseks olev keskkond oleks piisavalt soe on soovitatav katta kauss soojema tekiga.

Õigesti käärinud juuretisel on pealmine pind vahune – nagu oleks klaasi kalja valatud. Seejärel lisa paksu vahuga käärinud juuretisele juurde rukkijahu (ja peotäis nisujahu , siis kerkib taigen õhulisemaks-mina ei pane!!). Võid lisada ka mitmeviljajahu, kui ei soovi vaid rukkijahust leiba. Taigen peab jääma nii paks, kuid mitte väge tihke, et sõtkudes hakkab taigen justkui lörtsuma. Soovitav on lisada paar teelusikatäit jahvatatud koriandrit, nii tuleb rukki maitse rohkem esile(mina ei ole pannud, sest kodus pole). Seejärel võta peotäis taigent järgmiseks leivateoks ning pane karbiga külmkappi (juuretis seisab külmkapis värskena ca 2-3 nädalat) TUPPERWARE karbis olen hodnud ka kaks kuud. (SÜGAVKÜLMA VÕIB KA PANNA)

Ülejäänud taignale lisa soovitud lisandeid (seemneid, lihatükke, sibulat, rosinaid jne) Aseta leib küpsetuspaberiga vooderdatud vormi (täida taignaga 2/3 vormist. ning lase ahjus 50 kraadi juures kerkida, kuni sisselõiked on täis kerkinud , umbes tund aega
Küpsetamine
Pane ahju põhja kauss veega ja pintselda paar kord kõpsemise ajal koorikut. Olenevalt ahjus, mina seda ei ole pidanud tegema Küpseta järgnevatel temperatuuridel: KÕIK OLENEB AHJUST!!
250 kraadi juures 20 min
220 kraadi juures 10-15 min
200 kraadi juures 10-15 min
180 kraadi juures lõpuni
Küpsemise juures on oluline roll toote massil. Suurema massiga leiva puhul koguneb küpsetamisel tootesse rohkem aroomi- ja maitseaineid, mis teeb leiva väga maitsvaks.
Küpsetamisel tainas-leib kuumeneb ning tainatüki sisemuses toimuvad korraga mitmesugused keerulised protsessid. Vale küpsetamine võib rikkuda kogu eelneva töö. Kuumenemise massist ja kujust ning ahju täituvuse astmest. Küpsemise ajal leiva maht suureneb. Küpsemise käigus moodustub kõigepealt õhuke koorik ja seejärel hakkab järk-järgult moodustuma sisu. Küpsemise lõpuks tõuseb leivasisu temperatuur kuni 97 kraadini. Samal ajal hakkab tekkinud koorik tugevnema ja pruunistuma.
Jahutamine on vajalik, et leiba saaks viilutada. Leival tekib ka järelküpsemine. Koorikut niisutada veega või võiga, keera märja rätiku sisse, et koorik pehmeneks.

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s

%d bloggers like this: